肉质品的复配稳定剂，市场上普遍有以下产品：鱼丸弹脆剂、猪肉丸弹脆剂、蟹肉棒弹脆剂等。

产品的优点有：有效提高鱼浆料的粘稠度，易于成型；提高产品爽脆度及弹韧性，有效改善产品的实物敢，降低粉质感；增强网络结构，充分与蛋白作用，有效防止冷冻过程中的老化。

那这些肉制品稳定剂其实是什么呢？复配稳定剂在肉制品中的应用是什么呢？是否有危害呢？肉制品稳定剂是指：在肉制品加工中，为了使制得的成品形态完整，色泽美观，肉质细嫩，切断面有光泽，常常需要添加品质改良剂（也称结着剂），以增强肉制品的弹性和结着力，增加保水性能，改善制成品的鲜嫩度，并提高出品率。这一类物质统称为肉制品稳定剂（品质改良剂）。作用：

1、 改进产品质地

纯粹用肉加工的产品口感粗糙，切片不光滑,且食后不易消化，常需加入一些品质改良剂以改善它的组织结构、增加产品持水性和保水性。

2、 改善产品色泽

在肉制品加工过程中 ,为了改善和保护食品色泽，而添加到肉制品中的添加剂。

3 、赋予产品香味

可以赋予产品特有的香味物质有香料和香精。另外还有一些特殊增香剂 ,如酵母精、烟熏剂。

4 、提高产品营养价值应用于肉制品中的营养强化剂不多 ,数量也有限 ,常用的有无机盐类以强化肉制品的矿物质含量。维生素和氨基酸强化剂用得较少 ,所用的无机盐类强化剂如活性钙、骨粉、Fe、Zn等化合物。

5 、延长产品保质期主要使用的是防腐剂。

食品添加剂与肉制品之间有非常密切的联系，它们之间具有相互促进的作用，新型添加剂的出现大大促进了肉制品的发展，肉制品的发展又促进了添加剂的不断发展，随着生活水平的提高，对食品添加剂的要求会越来越高。

 (1)崇尚天然、安全、无毒 是顺应发展潮流。有的肉制品从业人员的水平比较落后，对添加剂的性能和使用方法掌握不够，导致防腐剂、发色剂、着色剂超标准使用经常发生，更严重的是少数不法商贩将工业化工原料当食品添加剂使用，导致了很多不良后果，所以天然、安全、无毒的添加剂就很容易被人们接受，有机肉制品的发展潜力和前景也离不开这一点。

(2)要发展多功能复合添加剂的应用技术。一种添加剂具备多方面功能会对肉制品的工艺操作带来很多方便，在使用中由于保水剂、增稠剂等的使用造成工艺繁琐，有时还容易出错。操作方便，工艺简单化是今后的发展方向。

(3)利用添加剂的功能改变工艺流程。许多肉制品厂家使用了乳酸链球菌素作为保鲜剂，经多方面实验使用乳酸链球菌素后可以适当减少亚硝酸钠的使用量，同时也可适当降低杀菌温度，这样就可以大限度的保存低温肉制品的营养成分。使用壳聚糖和茶多酚天然保鲜剂不但可以较好的抑止微生物的生存，还能够产生对人体有益的物质，帮助消化吸收，增加人体免疫力。使它们的功能进一步深化。

(4)发展营养、健康、安全的肉食品是对添加剂的更高要求。在社会发展的今天，肉食品在日常生活中占有很重要的地位，提倡营养、健康、安全是消费的需要,“三低一高”、功能性肉食品、特殊营养肉食品等随着人们健康理念的加强会逐步被接受，食品添加剂要满足这些要求，适应市场需求，推动肉食品的事业发展壮大。